På Il Buco på Islands Brygge i København har Christer Bredgaard igennem flere år brudt med det gængse og ”plejer-attituden”, for at tage arbejdet med bæredygtighed til næste niveau. Her arbejder de med et netværk af lokale producenter og kun med hele dyr i stedet for at købe udskæringer. Det stiller krav til kokkenes kreativt og til Christer selv, for det er tidskrævende arbejde. Men et arbejde, der lønner sig – både for Christer og hans ansatte og for gæsterne i restauranten.
Mange danske restauranter taler om bæredygtighed, men for nogle går ambitionen længere end økologimærker og lokale råvarer. På Islands Brygge i København har Christer Bredgaard på sin restaurant Il Buco valgt at gå et skridt længere: her er råvarerne som minimum 99% danske. For teamet bag restauranten handler det ikke kun om transporten, men om en samlet holdning til råvarens kvalitet, produktionsvilkår og kontrol med, hvad der ender på gæsternes tallerken.
Når det kommer til noget så simpelt som tomater, vælger restauranten danske tomater i sæson fremfor de mere eksotiske muligheder. “Det handler ikke kun om transporten fra for eksempel Spanien. Når vi køber dansk, undgår vi opvarmede drivhuse og sikrer, at råvarerne ikke er dyrket i områder med vandmangel, som man ofte ser sydpå,” forklarer Christer. Der er også en væsentlig emballagefordel, når råvarer købes lokalt. Tomater fra Søtofte leveres for eksempel i en returkasse, der kan klappes sammen og sendes tilbage, hvilket reducerer unødvendigt affald. Det er et eksempel på en cirkulær praksis, der ikke er mulig, når råvarerne kommer langvejsfra.
Fotograf: Mathilde Thykier
Fotograf: Mathilde Thykier
LOKAL KONTROL OVER KVALITET
For Christer betyder kvaliteten ikke kun at han ved, hvor råvaren er dyrket, men også hvordan den er dyrket, og hvem der står bag produktionen. "Jeg ved, hvordan Svend Erik behandler sine kartofler og kan besøge ham og selv se, om der står pesticider i skuret, eller hvordan hans arbejdsforhold er," forklarer Christer. Med et lokalt netværk kan Christer og hans kokke med egne øjne sikre, at råvarerne er fri for uønskede kemikalier og at dyrevelfærd er på plads – noget de aldrig ville kunne kontrollere på samme måde med udenlandske leverandører.
Selvom det kræver tid og planlægning at arbejde med et varieret netværk af små producenter, er det en indsats, der både belønner kokkene og gæsterne på restauranten. Råvarerne kommer ind i mange forskellige mængder og størrelser og kræver nytænkning. Kokkene finder det inspirerende, og selv om det kan være en udfordring at få det til at passe ind i køkkenrutinerne, synes de fleste, at arbejdet er både sjovt og lærerigt.
Il Buco er også gået ind i kampen om mere bæredygtighed og biodiversitet, ved at være medlemmer af NGO'en foodprintnordic.org. Der lægges 1% til din regning, med dette er du med til at støtte regenerative landbrug i Skandinavien.
AT BRYDE MED TRADITIONELLE FORESTILLINGER
På Il Buco er arbejdet med hele dyr en central del af restaurantens filosofi. I stedet for kun at bestille udvalgte stykker kød, arbejder de med hele dyr, så intet går til spilde. Det betyder, at kokkene må være kreative. Det kan være en udfordring at bryde med idéen om traditionel restaurantmad, men den friske tilgang er noget, restauranten lægger vægt på. Her er det mindre vigtigt, om kokkene har forudindtaget viden om "hvordan det plejer at være."
”Det kan være svært at hive professionelle køkkenfolk ud af forestillingen om, hvordan man laver restaurantmad, når man er vant til, at der skal tilsættes et pulver eller lignende. Min force er nok, at jeg ikke er uddannet kok, så jeg siger bare: 'Vi gør da bare det her og det her', og kan på den måde nemmere bryde med forestillingen. Jeg har nok en frisk og uspoleret hjerne, når det gælder det at lave mad og have restaurant,” siger Christer.
Og, at holdet på Il Buco bryder med det gængse i deres mission om at bruge hele dyret står helt klart når man taler med Christer. På en ko er der mange, mange bøfudskæringer, selvom der nede i Brugsen kun ligger tre i køledisken. Nogle af dem er ganske små og rækker kun til et par kuverter, men så længe man planlægger sin menu efter det, er det ifølge Christer intet problem. Sener og nerver bliver brugt og indmaden bliver til patéer og postejer, knogler til fond og fedtet til at stege i. De stykker kød, der ikke egner sig til at blive serveret som enkeltserveringer bliver til ragout.
For Christer giver det mening på mange planer og også når det handler om økonomi, ”Vores indkøbsprocent er væsentligt bedre end mange andres. En hel ko koster jo ingenting pr. kg. Hvis du skal have udskæringerne, så koster det, siger Christer.
Fotograf: Mathilde Thykier
DET STORE, RØDE Ø
Når man arbejder så bæredygtigt som Christer og hans hold på Il Buco er det nærliggende at spørge, hvorfor der ikke hænger et økologisk spisemærke af guld på døren. Christer forklarer, at mærket er et han har nærmet sig mange gange igennem årene uden at han dog har gjort mere ved det; “Et økologimærke er desværre ingen garanti for kvalitet,” siger Christer og fortsætter: ”Økologiske kikærter fra Kina, dyrket ved siden af et atomkraftværk, får også Ø-mærket, så mærket i sig selv kan være lidt hult. Samtidig tillader Ø-mærket at råvarer der er produceret i udlandet, men ompakket i Danmark kan mærkes som danske. Økologimærket tillader også, at bondemænd under visse forudsætninger kan bruge konventionel gødning. Det betyder, at der potentielt kan være både pesticidrester og antibiotikarester på mine økologiske grøntsager” lyder det fra Christer.
Ikke desto mindre overvejer han nu at søge om mærket, men ser det som en forpligtelse til også at pege på økologiens mangler. ”Det er der sikkert nogle der bliver irriterede over, men sådan er det, ” siger Christer med et smil.
BÆREDYGTIGHED I FREMTIDENS GASTRONOMI
Nok kan Christers tilgang synes radikal, men den er baseret på en kombination af ærlig madkvalitet, respekt for dyrene og ansvar over for miljøet. “Jeg vil gerne støtte bæredygtige initiativer, men er også kritisk over for, når folk kalder sig bæredygtige uden at arbejde med lokale eller i det mindste økologiske råvarer,” siger han. At være bæredygtig betyder her ikke at følge en certificering, men snarere en samlet etik og ægte indsats, der går ud over de gængse rammer.
Ved at skubbe til grænserne for, hvad en restaurant er og et restaurantkøkken kan servere, åbner Christer op for en bredere diskussion om, hvad ordet ”bæredygtighed” bør indebære i fremtidens gastronomi.
Fotograf: Mathilde Thykier